干冬菜又称霉干菜，陈干菜，为十字花科植物青菜的茎叶，经盐腌蒸晒而成。 植物形态详菘菜条。咸苦，平。
冬菜有川冬菜与津冬菜两种。
川冬菜主产于中国四川省南充、巴中与资中县。
冬菜，以叶用芥菜为原料制成，色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片竖立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3-4块，搭挂上架晾晒脱水，一般经21-28天，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“儿菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜巅”。
冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。